Allergimat kan vara enkelt, roligt, gott och ekonomiskt
genomförbart
Att hitta en produkt som täcker många allergikergrupper ger lägre varulager,
mindre spill och färre extrainköp. Att planera inköp av specialprodukter så att
fler än en allergigrupp täcks per produkt ger bättre lagerhållning, enklare
menyplanering, högre servicegrad och bättre ekonomi.
Livsmedelshantering
Viktigare än vacker uppläggning eller franska namn på
rätterna för en allergiker är trygghet i att kunna äta utan att bli sjuk. Vi ser
det som en självklarhet att en matgäst har rätt att förvänta sig att den
kycklingfilé som serveras är fri från salmonella. På samma sätt behöver en
allergisk matgäst våga förlita sig på att den mat som serveras inte gör dem
sjuka, eller i värsta fall leder till livsfara. Det finns klara riktlinjer,
lagar och förordningar som styr hygien och livsmedelshantering för restauranger,
men vad gäller matlagning för allergiker finns enbart knapphändiga riktlinjer
och begränsat informationsmaterial att tillgå. Vi har därför försökt överbrygga
denna klyfta för att underlätta för kockar och krögare som gärna välkomnar även
allergiker till bords.
Allergimatlagning
Det är inte svårt att tillgodose en allergikers behov, men
det kräver lite extra uppmärksamhet och noggrannhet vid tillredningen. Oftast är
det automatbeteenden som ställer till det – att slänga i en klick smör i såsen
före servering är rena mardrömmen för mjölkallergikern. Rena livsmedel orsakar
sällan bekymmer, det är gömda ingredienser i blandade livsmedel som buljong,
halvfabrikat och dekoration som kan ställa till det även för den skickligaste av
kockar.
Allergimärkning
För att öka servicegraden och säkerställa att även den
allergiska gästen blir nöjd rekommenderas märkning/innehållsförteckning på det
som serveras och/eller presentation av rätterna med komplett redovisning av alla
ingredienser. En god kommunikation mellan kök och service är mycket viktigt i
detta sammanhang. Att allergimärka rätter på menyn som enkelt kan
allergianpassas kan också underlätta vid hektisk lunchrusning.
Produktutbud
Det finns en mängd produkter att välja mellan och det är
tämligen enkelt att hitta produkter som är glutenfria eller mjölkfria.
Kombinationen däremellan kan däremot kräva större insikt i det produktutbud som
finns och hur dessa varor beställs (se även specialprodukter).
Ekonomi
För att underlätta livsmedelsinköp, minimera lagerutrymme
och finna produkter med lång hållbarhet kan många allergier tillgodoses
samtidigt. Att lagerhålla tre sorters bröd för olika allergigrupper är inte bara
kostsamt utan även utrymmeskrävande. Det finns produkter som är såväl glutenfria
som laktos/vete/ägg och sojafria. Med inköp av produkter som kan täcka många
allergikers behov kan lagerhållning och kostnader hållas på ett minimum utan att
servicegraden försämras.